Cos'è L'HACCP

H.A.C.C.P. (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point, tradotto in italiano con Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo) è un PROTOCOLLO, cioè un insieme di procedure volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare. In altri termini essa individua una precisa metodica che viene utilizzata per garantire la salubrità e la sicurezza di un alimento dal punto di vista igienico.

Il sistema H.A.C.C.P. venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o che potessero mettere a rischio missioni nello spazio. Da quel momento il sistema H.A.C.C.P. si è progressivamente diffuso, dapprima nelle grandi industrie alimentari americane e, successivamente, in quelle di tutto il mondo, in virtù della sua capacità di essere applicato in ogni tipo di ciclo produttivo.

Infatti, con l’emanazione della direttiva europea 43/1993, tutte le aziende europee che lavorano nel settore alimentare sono state obbligate a rispettare il protocollo H.A.C.C.P. attraverso l’emanazione di leggi statali che recepissero i principi espressi dalla direttiva stessa. L’Italia si è adeguata emanando il D.Lgs. 155/1997.

Oggi, però, con l’introduzione del cosiddetto “Pacchetto Igiene”, (formato dai regolamenti europei 852, 853, 854 e 882 del 2004), la direttiva CE del Parlamento Europeo e del Consiglio n. 41/2004 del 21/4/2004, pubblicata sulla G.U.U.E. del 30/04/2004 n° L 157, invita tutti gli Stati dell’Unione Europea a promuovere l’applicazione dell’autocontrollo mediante il sistema H.A.C.C.P. In particolare, in Italia tale normativa è stata recepita col D.Lgs. 193/2007, col quale vengono definite le sanzioni, amministrative e PENALI, per inadempienza ai suddetti regolamenti oltre che definitivamente abrogare il D.Lgs. 155/1997.

In definitiva, oggi il sistema H.A.C.C.P. si è ormai affermato come un fondamentale strumento di garanzia della sicurezza degli alimenti, perché consente alle aziende un monitoraggio costante della propria produzione, ed alle Autorità Sanitarie di focalizzare la propria attività di controllo solo su quei punti in cui è massimo il rischio di contaminazione degli alimenti.

Le caratteristiche salienti dell'H.A.C.C.P. sono:

• la definizione e la valutazione di tutti i pericoli a cui gli alimenti sono esposti, come ad esempio contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche;
• l'individuazione dei passaggi del processo in cui la probabilità che tali eventi si verifichino (il rischio) e relativa minimizzazione mediante i cosiddetti punti critici di controllo;
• la predisposizione di un sistema di monitoraggio dei punti critici.

Si precisa che l’obbligo di istituire un sistema di autocontrollo prescinde dalla natura dell’azienda, che essa sia pubblica o privata (la sicurezza igienica di un alimento deve essere medesima sia per la mensa di un ospedale che per un ristorante, circolo privato, etc.) che dalle finalità di lucro dell’azienda stessa.

Cos'è la Rintracciabilità alimentare

Il “Pacchetto Igiene” definisce la rintracciabilità degli alimenti e dei relativi ingredienti lungo la catena alimentare un elemento essenziale per garantire la sicurezza degli alimenti e fa esplicito riferimento a quanto riportato nel regolamento (CE) n° 178/2002, che contiene le norme per garantire la rintracciabilità degli alimenti e dei relativi ingredienti e stabilisce la procedura per l'adozione delle norme di applicazione di tali principi in relazione a settori specifici.

Mentre un tempo, infatti, ci si limitava a conoscere le caratteristiche di un prodotto alimentare attraverso l'etichetta, oggi diventa sempre più importante conoscere anche la sua storia. La tracciabilità è l'identificazione delle aziende che hanno contribuito alla definizione di un determinato prodotto alimentare e viene incontro alle richieste del consumatore riguardo l'origine e la qualità degli alimenti.

Essa permette di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime o di un animale destinato alla produzione alimentare oppure di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. In sintesi, è la possibilità di risalire alla storia, alle trasformazioni o alla collocazione di un prodotto alimentare attraverso informazioni documentate. Gli attori coinvolti possono essere molteplici ed ogni attore che partecipa al processo produttivo con materie prime, semilavorati, accessori ecc., deve essere rintracciabile mediante una gestione che identifichi la tracciatura che descrive tutti i passaggi della filiera.

Il Reg. 178/2002 della Comunità Europea dispone che dal 1° gennaio 2005 diventi cogente la rintracciabilità ed, in particolare, all’art.18 afferma: “E’ disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime”. L’obbligo è esplicitato e dettagliato quindi per produttori, trasformatori e distributori, soprattutto in relazione a richieste delle autorità di controllo: “Gli operatori del settore alimentare dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo”.

Viene pertanto richiesta sia la rintracciabilità totale del prodotto all’interno dell’azienda (nell’accezione minima di provenienza delle materie prime, stato dei semilavorati, destinazione dei lotti di prodotto finito) sia la rintracciabilità di filiera, intesa come capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate (relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera).

Anche per la Rintracciabilità sono previste sanzioni molto “Salate”. Infatti il D. Lgs. 5 aprile 2006, n. 190: "Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare", predispone diverse sanzioni amministrative nel caso vengano violati i principi espressi dal Reg. 178/2002 e, inoltre, nel caso di reiterazione delle violazioni previste dallo stesso decreto, è disposta, in aggiunta alla sanzione amministrativa pecuniaria, la sospensione del provvedimento che consente lo svolgimento dell'attività che ha dato causa all'illecito per un periodo di giorni lavorativi da un minimo di dieci ad un massimo di venti.